SYSTÈME DE REFROIDISSEMENT : OUI OU NON ?
Le système de refroidissement ou de maintien de la température sur le canal empêche le mélange par extrusion de dépasser 45/50°C, en modifiant sa structure et en fait en le « cuisant », de telle sorte que la pâte extrudée ne sera certes pas un produit de qualité.
Alors oui au système de refroidissement ? Dans les machines de laboratoire ou de ligne, à double ou à simple bac, en supposant des cycles de travail d’au moins huit heures, bien sûr que oui.
Sur les machines de restauration, c’est une autre histoire.
Si le canal est trop court – ou presque inexistant – la formation des pâtes se produit dans un espace excessivement restreint, dans des conditions de vitesse élevée de la vis et de stress, avec une montée rapide de la température, en particulier avec des pâtes peu hydratées (risque élevé de coincer la machine). Dans ce cas, le système de refroidissement est obligatoire – et devient un coût supplémentaire – que la machine soit raccordée à un véritable système de réfrigération (choix optimal) ou au robinet d’eau froide, perdue ou en recyclage, bien que la température dans le canal ne soit pas contrôlée et que le risque d’élévation existe vraiment. Il n’est donc pas nécessaire de garder les filières au froid, comme le recommandent certains fabricants, car l’effet est de courte durée, voire inexistant.
La solution consiste donc à calculer les géométries correctes du canal et de la vis, également en fonction de la taille de la filière, en utilisant les matériaux les plus appropriés afin de garantir que la température reste toujours en dessous de celle à risque, même au bout de trois heures ou plus d’extrusion continue.
La Parmigiana a toujours suivi cette philosophie en matière de construction, à contre-courant d’un marché qui propose de plus en plus des produits de grande consommation à bas prix mais sans garantir la qualité minimale requise du produit final.
