SISTEMA DI RAFFREDDAMENTO: SÌ, O NO?

Il sistema di raffreddamento o mantenimento temperatura sul canale evita che l’impasto in estrusione possa superare i 45/50°C, modificandone la struttura e di fatto “cuocendolo”, con il risultato che la pasta estrusa non sarà certo un prodotto di qualità.

Sì, allora, al sistema di raffreddamento? Nelle macchine da laboratorio o di linea, a doppia o singola vasca, ipotizzando cicli di lavoro di minimo otto ore, sicuramente sì.

Sulle macchine da ristorazione il discorso cambia.

Se il canale è troppo corto – o quasi inesistente – la formazione della pasta avviene in uno spazio eccessivamente ristretto, in condizioni di alta velocità della vite e stress, con rapido innalzamento della temperatura, soprattutto con impasti poco idratati (rischio elevato di inchiodare la macchina). In questo caso, il sistema di raffreddamento è obbligatorio -diventando un costo in più- sia che la macchina sia collegata ad un vero e proprio impianto frigorifero (scelta ottimale), sia che sia collegata al rubinetto dell’acqua fredda, a perdere o in riciclo sebbene la temperatura nel canale non venga controllata ed il rischio di innalzamento esista comunque. Non serve quindi mantenere le trafile al freddo, come certi costruttori consigliano, perché l’effetto è di breve durata o inesistente.

La soluzione quindi consiste nel calcolare le giuste geometrie di canale e vite anche in rapporto alla dimensione della trafila, utilizzando i materiali più idonei, garantendo in tal modo che la temperatura si mantenga sempre al di sotto di quella a rischio, anche dopo tre o più ore di estrusione in continuo.

La Parmigiana da sempre segue questa filosofia costruttiva, in controtendenza ad un mercato che sempre più offre prodotti di largo consumo a basso prezzo, ma senza garantire la necessaria minima qualità del prodotto finale.