La Parmigiana - sistema di raffreddamento del canale per la produzione di pasta fresca

L’uso del raffreddamento per la produzione di Pasta Fresca in macchine da Ristorazione o piccoli laboratori

Per ciò che riguarda il mercato della ristorazione, la tendenza è di avere macchine di facile utilizzo, poco ingombranti, che si possano spostare facilmente, data la scarsa disponibilità di spazio nelle cucine esistenti. Ciò difficilmente si sposa con il sistema di raffreddamento, creato per evitare che la temperatura del canale, durante l’estrusione, si alzi al di sopra dei 45°C rilevati esternamente al canale, temperatura che determina una sorta di precottura della pasta, pregiudicandone la qualità sotto ogni aspetto.

Il raffreddamento del canale può essere raggiunto mediante l’uso di vere e proprie macchine refrigeranti a temperatura controllata, oppure con l’uso dell’acqua corrente, collegandola mediante apposite tubazioni al canale.

Nel primo caso si avrà una soluzione ottimale perché la temperatura potrà essere mantenuta costante, garantendo qualità inalterata per tutto il tempo dell’estrusione. Tuttavia, il costo di queste macchine frigorifere non è trascurabile, e spesso superano il 50% del costo della macchina per produzione di pasta, allungando di fatto il tempo di ammortamento della spesa, oltre a creare problemi di collocazione e di agilità di spostamento.

Nel secondo caso, la spesa sarà nulla o quasi (l’acqua non deve essere riciclata ma a perdere, pena l’innalzamento della temperatura), ma non ci sarà il controllo puntuale della temperatura, con i rischi più sopra accennati. Inoltre, il collegamento con le tubazioni poco si adatta alla facilità e semplicità d’uso e molto spesso, il collegamento con la rete idrica non si trova nel punto dove si vorrebbe posizionare la macchina durante la produzione.

Le macchine da ristorazione sono normalmente con vasca singola, e dimensionate per lavorare da una a tre ore massimo consecutivamente. Ciò sia per limiti strutturali, sia per gli impegni usuali del personale di cucina, sia perché superando una certa produzione, vale la pena pensare di passare al modello con maggiore capacità produttiva.

Tuttavia, dopo che la normativa per la costruzione delle macchine ha vietato l’utilizzo del bronzo per la costruzione di canali o viti, La Parmigiana ha progettato queste parti pensando come evitare, pur sottostando alle nuove direttive, il rischio del sovra riscaldamento in estrusione.

L’utilizzo di materiali speciali, la bassa velocità di rotazione, la geometria esterna, il trattamento termico e le finiture di superficie per questi utilizzi, garantiscono il mantenimento delle temperature al di sotto della soglia di rischio.