AGNOLOTTI AL CACAO CON BERENJENAS, SALSA PARMIGIANA Y PANCETA CRUJIENTE

(para 10-15 personas)

 

Para la pasta

1 kg de harina 00

30 gr de cacao amargo en polvo

240 gr huevos grandes

1 cucharada de aceite de girasol

120 gr agua

Para el relleno:

6 berenjenas

3 ramitos de albahaca

3 dientes de ajo

3 mozzarellas fiordilatte

Aceite evo

Sal y pimienta

Para la salsa:

1 kg de salsa de tomate

1 chalote

Aceite evo

Albahaca

Parmigiano rallado

Sal y pimienta

Guarnición:

400 gr panceta ahumada

Procedimiento

 

Pasar en la sartén las berenjenas a dados con aceite, sal, pimienta y ajo, hacerlas cocer bien, una vez que se enfríe añadir la mozzarella y pasarlo con la batidora.

Empastar los ingredientes para la pasta durante 10 minutos, trefilar la pasta añadiendo la raviolera para formar los raviolis rellenándolos  con el relleno preparado anteriormente.

Desengrasar la panceta, cortarla a dados y saltarla en la sartén.

Pasteurizar al vapor los agnolotti terminados a 85°C durante 5 minutos, abatirlo en positivo.

Al momento de servirlo cocerlos en agua hirviendo con sal durante 4 minutos y aliñarlos con salsa de tomate enriquecida con albahaca y parmigiano, añadiendo la panceta crujiente.

Chef Raffaele Soldati