4. Locanda del Carmine: ricetta

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4. Locanda del Carmine: ricetta 2018-06-21T08:56:53+00:00

AGNOLOTTI AL CACAO CON MELANZANE E SALSA PARMIGIANA E PANCETTTA CROCCANTE

(per 10-15 persone)

 

Per la pasta

1kg gr di farina bianca 00

30 gr di cacao amaro in polvere

240 gr uova grandi

1 cucchiaio di olio di semi

120 gr acqua

Per la farcia:

6 melanzane

3 rametto di basilico

3 spicchio d’aglio

3 mozzarella fiordilatte

Olio evo

Sale e pepe

Per la salsa:

1 kg di passata di pomodoro

1 scalogno

Olio evo

Basilico

Parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Guarnizione

400 gr pancetta affumicata cruda

Procedimento

 

Passare in padella le melanzane a dadini con olio sale pepe e aglio farle cuocere bene, unire poi una volta tiepido la mozzarella e passare il tutto al cutter.

Impastare gli ingredienti per la pasta 10 min. trafilare la pasta aggiungendo la raviolatrice e formare i ravioli farcendoli con la farcia preparata in precedenza.

Decotennare la pancetta tagliarla a cubetti e rosolarla in padella.

Pastorizzare a vapore l’agnolotto finito a 85°C per 5 minuti, abbattere in positivo.

Al momento del servizio lessare in acqua bollente salata per 4 minuti e condire con una salsa di pomodoro addizionata di basilico e parmigiano, aggiungendo i cubetti di pancetta croccante.

Chef Raffaele Soldati